El principio de prevención conlleva beneficios inherentes para los modelos de gestión. La prevención de posibles peligros evita daños graves o irreversibles y sus costos asociados. En particular, la industria alimentaria es una de las que se espera cuente con procedimientos precisos para asegurar que los alimentos sean sanos e higiénicos, en donde la calidad prevalezca. A partir de ello, se origina el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) que busca identificar de manera preventiva los peligros y las medidas para su control con el fin de garantizar una producción de alimentos inocuos.
El acontecimiento principal que influyó en el desarrollo del concepto HACCP fue el programa de producción de alimentos inocuos de la NASA para el programa espacial americano en el año 1960. Al considerar las enfermedades potenciales de los astronautas, se estableció como una prioridad evitar aquellas asociadas a los alimentos. De esta manera, el Sistema HACCP fue adoptado para garantizar la seguridad y reducir el número de pruebas e inspecciones finales al utilizar técnicas de monitoreo continuo en los puntos críticos de control. Posteriormente, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) empleó el sistema como base para el desarrollo de normales legales para la producción de alimentos.
Aplicación del sistema HACCP
Este sistema se aplica a todos los segmentos de la cadena productiva, desde la producción primaria hasta el consumidor final. Su punto de partida será la identificación de los peligros potenciales para la salud, basada en pruebas científicas, que puedan representar puntos críticos para la inocuidad de los alimentos con el fin de aplicar medidas de control, facilitar la inspección de las autoridades de reglamentación y favorecer el libre comercio internacional de los alimentos al aumentar la confianza en la calidad.
Es vital que todas las direcciones y el personal de la empresa u organización se comprometan y participen activamente para que los resultados mencionados puedan lograrse. Un enfoque multidisciplinar será requisito para los estudios, en el que la inclusión de expertos microbiólogos, agrónomos, médicos, ingenieros, científicos, entre otros, se dará según lo necesario. Este concepto puede aplicarse a otros aspectos en la industria alimentaria, y es el método de preferencia utilizado en el marco de otros sistemas de gestión de calidad, entre las que se encuentra la serie ISO 9000.
El sistema cuenta con siete principios para su adaptación:
- Realizar análisis de peligros.
- Determinar puntos críticos de control (PCC).
- Establecer límites críticos.
- Instituir un sistema de vigilancia de los PCC.
- Establecer medidas correctivas para el control.
- Establecer procedimientos de comprobación de funcionamiento eficaz.
- Establecer sistema de documentación sobre los procedimientos y registros aplicados.
Para la aplicación del sistema se debe de tener en cuenta las repercusiones y prácticas en toda la cadena productiva. Desde el uso de ingredientes, el uso final probable, los consumidores que pueden ser afectados y las pruebas epidemiológicas relacionadas a la inocuidad de los alimentos. Para un desempeño eficiente, la capacitación será una herramienta que facilitará las etapas y procedimientos de trabajo para evitar los peligros y sanciones que pueden resultar de ellos.
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Referencias
https://www.fao.org/3/y1579s/y1579s03.htm